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  • 在严苛环境下发展出的珍酿:「冰酒」的知名产区与餐点搭配


    2020-06-27


    什幺是冰酒?

    冰酒是怎幺製作的呢?各国对于冰酒有不同的规範。一般的葡萄约在每年8-9月採收,然而冰酒的葡萄必须比平常多挂3到4个月,直到气温极低时,葡萄冻至凝固时才能採摘(通常在半夜到凌晨)。

    这时葡萄的汁液深度熟化,并将原先存在于葡萄皮中的胺基酸和矿物质溶于汁液中,汁液的糖分和果酸含量会更加浓缩。酿酒者这时会用最快速度将颠峰时期的葡萄採摘下来,并且榨汁。而葡萄中的水分结了冰,糖以及其他溶于水的固体却没有凝结,使得冰冻的葡萄挤榨出来的原汁更浓,从而可以酿造出精华一般的冰酒。

    冰酒,葡萄与风味在严苛环境下发展出的珍酿:「冰酒」的知名产区与餐点搭配

    冰酒主要以丽丝铃(Riesling)最常使用,在加拿大除了丽丝玲外,维戴尔(Vidal)也是常用的品种,另外还有格乌兹塔名那(Gewurztraminer)等品种偶尔会出现,也有极少数的红葡萄品种,如卡本内佛朗克(Cabernet Franc)。

    在口感上,核果类的水果,如李子,芒果和桃子的香气是最常见的,还会有白色的花香味。冰酒入口后,你会发现冰酒的酒体至少会有中等(Medium)以上,许多都会到丰满(Full-Bodied)的程度,口感中有着类似类似蜂蜜的感觉与浓烈的水果气息。若是红葡萄酿造的冰酒,则会有接近草莓与糖果的的香气。

    冰酒知名产区加拿大

    虽然加拿大生产冰酒的历史不如欧洲国家长,但与其他的产酒区域相比,加拿大有着得天独厚的寒冷气候,可以大量生产品质稳定的冰酒,因此在许多人心目中,加拿大已经与冰酒划上等号。在安大略省(Ontario)和哥伦比亚(British Columbia),更有法定的冰酒认证VQA( Vintners Quality Alliance),规定葡萄必须在树上自然冷冻,在零下8℃以下时採收压榨,葡萄汁慢慢发酵数个月后才能装瓶,最后只有糖分在 35g/100ml(35 Brix, 153.5度Oechsle)以上的,才能称为VQA认证的冰酒(Icewine)。如果在这些地方看到标着 "Ice Wine" 分开的字眼,那就不会是VQA认证的冰酒了。

    除此之外,加拿大也举办冰酒的庆祝活动(如Niagara举行的Icewine Festival)和评鉴,让加拿大冰酒推广至世界各地。顺便一提的是,加拿大的冰酒品种最多的是维戴尔(Vidal),当然也有丽丝玲(Riesling)。除了白葡萄外,更有卡本内苏维浓(Cabernet Sauvignon),甚至是希哈(Syrah)酿造的冰酒。

    购买加拿大冰酒时须注意,上面有标明VQA认证。

    加拿大冰酒葡萄品种:Vidal,Riesling,Cabernet Franc,Cabernet Sauvignon,Syrah(少数)。

    德国

    「好的冰酒就和钻石一样珍贵,有着清爽,纯净的酸度」,某德国酒庄酿酒师。

    一般认为德国是冰酒的发源,根据加拿大VQA的资料,加拿大的冰酒正是由德国移民带过去的。德国的冰酒为Eiswein,在法定分级的Qmp(优质产区产酒)中,拥有自己的分类"Eiswein",由未生长贵腐菌的健康葡萄在零下七度完全结冰时摘取酿造。德国的气候不如加拿大冰酒产区来的稳定,因此德国冰酒的产量少。值得一提的是,德国冰酒虽然因地区有所不同,但法定规定的最低甜度比加拿大冰酒规定的低。

    作为德国最知名的品种,丽丝玲(Riesling)酿出的酒款兼具纯净美妙的香气,与酸度所带出的平衡性,可以说是所有冰酒的标竿。如摩泽尔(Mosel)地区产出的冰酒品质极高,名庄生产的酒款更是一瓶难求!

    常用葡萄品种:Riesling

    奥地利

    奥地利事实上也是冰酒的知名产区之一,也同样有严格的法律规定,甜度至少要有125度Oechsle。Vienne,Burgeland,Styrie和Wachau等区都相当有名,其中Wachau可算是奥地利最优质的冰酒产区,有许多能陈放数年以上的酒款。这里的冰酒同样有着较高的酸度与良好的平衡性,价格也稍高。

    常用葡萄品种:Grüner Veltliner, Riesling和Scheurebe。

    其他新世界国家

    是的,美国的北部,如华盛顿州(Washington),纽约州(New York)与密西根州(Michigan)等,都能生产少量的冰酒。南半球的纽西兰,也能产出相当高水準的冰酒。在一些没有法定规範的新世界国家,甚至有人工冷冻出的冰酒,至于味道如何?就自己试试吧!

    冰酒的喝法与餐点搭配

    冰酒一般被用来当成餐后酒,适合单喝或搭配甜点/小点饮用,饮用时温度最好保持在5-10度C之间,用甜酒杯或白酒杯,以小口小口的饮用最佳。而冰酒其丰满的酒体与甜味,与以水果为基础的甜点搭配,都有非常完美的效果。

    推荐搭配甜点:乳酪蛋糕,英式奶油酥饼,烤布蕾,水煮水果,柠檬蛋糕,莱姆蛋糕,磅蛋糕,蓝莓派和苹果派。鹹点:不加盐的夏威夷豆,蓝纹起司(Blue Cheese)与鹅肝等。避免:巧克力

    TNL温馨提醒:「饮酒过量,有碍健康」
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